Куриный шашлычок может получиться с более выраженным дымным ароматом и при этом без лишней горечи, если на его поверхности запустить контролируемое подрумянивание, а не дать всему просто сгореть. В основе лежит баланс между реакцией Майяра и настоящей карбонизацией: даже небольшие изменения температуры, количества влаги и соотношения сахаров и белков заметно сдвигают вкус.

Реакция Майяра — это целая сеть превращений между аминокислотами и восстанавливающими сахарами, в результате которых образуются сотни ароматических молекул с оттенками жареного мяса и орехов. Если держать продукт в узком температурном диапазоне и контролировать влагу на поверхности, эти реакции дают гетероциклические соединения, усиливающие умами и ощущение дымности, не скатываясь в резкие фенольные и едкие ноты. Как только температура выходит за этот коридор, начинает преобладать пиролиз: молекулы разрушаются до простого угля и горьких полициклических ароматических соединений.

Стекающий с курицы жир, который испаряется под шампуром, добавляет дымные летучие вещества, но их вклад зависит от того, как быстро они конденсируются на подрумяненной корочке. Более сухая и хорошо поджаренная поверхность лучше удерживает эти соединения и при этом избегает длительного воздействия, которое запускает окисление жиров и прогорклую горечь. Высота решётки, частота поворота шампура и состав маринада по сути работают как рычаги управления скоростью реакций и локальной активностью воды, определяя, почувствует ли гость насыщенный мясной вкус или только привкус сгоревшего угля.