Пара капель лимонного сока на тарелку с листовой зеленью делает железо из такого салата более доступным для организма по сравнению с теми же самыми овощами без лимона. Разница здесь не во вкусе, а в химии, и всё это происходит незаметно, уже в жидкой среде пищеварительного тракта.

Большинство овощей содержит не гемовое железо, которое кишечник усваивает хуже, чем гемовое железо из продуктов животного происхождения. Лимонный сок приносит аскорбиновую кислоту, то есть витамин С, и дополнительно подкисляет блюдо. В такой кислой среде не гемовое железо переходит преимущественно в двухвалентную форму Fe2+, а именно её лучше всего захватывает переносчик двухвалентных металлов на поверхности клеток кишечника.

Одновременно витамин С образует с железом хорошо растворимые комплексы и не даёт ему прочно связываться с фитатами и полифенолами, которые обычно мешают всасыванию. Меняя и степень окисления, и растворимость железа, лимон заметно повышает его биодоступность в салате. Количество железа в самих овощах от этого не растёт, но возрастает доля, которая действительно проходит через кишечную стенку и попадает в кровоток.