Над кастрюлей с кипящей водой поднимается пар, окутывая горсть пасты в форме бабочек. А в тарелке, которая появляется через пару минут, скрыта куда более продуманная белковая стратегия, чем можно подумать с первого взгляда. Паста из злаков дает пшеничный белок с низким содержанием лизина, а горох, чечевица или нут добавляют белок бобовых, наоборот богатый лизином. Оказываясь на одной тарелке, эти продукты дополняют аминокислотные профили друг друга и формируют почти полноценный набор, который в науке о питании чаще связывают с животной пищей.

Такое сочетание опирается на концепцию взаимодополняющих белков и на необходимость наличия всех незаменимых аминокислот для синтеза мышечного белка. Фарфалле из твердых сортов пшеницы приносит метионин и энергоемкий крахмал, горох или другие бобовые — лизин и треонин, а небольшая горсть орехов или семян добавляет дополнительный лейцин и полезные жиры. Легкая посыпка твердым сыром или обогащенными пищевыми дрожжами дает еще порцию аминокислот с разветвленной цепью и хорошо усваиваемый кальций, почти полностью закрывая оставшиеся пробелы.

Эффект похож на объединение отдельных модулей кода в одной программе — кулинарный аналог метаболических путей, связывающих разные субстраты. Ни одному растительному ингредиенту не нужно в одиночку повторять аминокислотный профиль мяса: за это отвечает все блюдо целиком. Если порция достаточно щедрая, а пропорции пасты, овощей и богатых белком добавок сбалансированы, эта простая тарелка «бабочек» вполне способна закрыть потребность в полноценном белке в конкретный прием пищи — без какого-либо мяса.