Фруктовый лёд может хорошо выдерживать летнюю жару без дополнительного льда и без особых морозильных камер, если в рецепте задействованы три повседневные молекулы: сахар, соль и белок. В стакане эти растворённые вещества тихо переписывают правила фазовых переходов, так что замороженная смесь дольше сохраняет структуру после того, как её достали из морозильника и выставили на горячий воздух.

Первый ключевой механизм — понижение температуры замерзания. Растворённые сахар и соль увеличивают число частиц в жидкости, повышают энтропию системы и смещают точку замерзания ниже, чем у чистой воды. Это означает, что когда поверхность начинает нагреваться, внутренняя ледяная сеть не достигает порога плавления вся сразу, и видимое стекание капель замедляется. Одновременно сахар связывает свободную воду за счёт водородных связей, уменьшая долю воды, которая может мгновенно перейти в жидкое состояние.

Белок добавляет иной уровень контроля. Казеин, сывороточные или растительные белки при замораживании образуют мягкую гелеобразную матрицу, создавая микроструктуру, которая фиксирует ледяные кристаллы на месте. Это меняет эффективную теплоёмкость и теплопроводность, из‑за чего перенос тепла от воздуха к сердцевине становится менее эффективным. Более мелкие и стабилизированные кристаллы льда также уменьшают площадь поверхности, доступную для быстрого таяния, превращая быстрый фазовый переход в более медленное структурное разрушение.

Соль вносит эффект осмотического давления на границе таяния. По мере нагрева внешней оболочки вокруг льда образуется солёная жидкость, которая вытягивает воду из соседних областей и поддерживает высокую концентрацию в приграничном слое. Такая концентрированная рассольная плёнка снова имеет более низкую температуру замерзания, поэтому системе нужно поглотить больше скрытой теплоты плавления, прежде чем всё полностью разжижится. Сахар, соль и белок не «борются» с температурой; они просто используют законы термодинамики, чтобы растянуть во времени процесс таяния.