Оболочка макарони ломается почти раньше, чем зубы успевают ощутить сопротивление, однако вкус обрушивается с необычной силой. Этот контраст основан на том, как французские кондитеры конструируют структуру, воздух и жир. Оболочка представляет собой пену из взбитых яичных белков, укреплённую сахаром и миндальной мукой; при выпечке эта меренговая матрица закрепляется, сохраняя при этом крайне высокий объём доли захваченного воздуха.

При нагревании испаряется почти вся свободная влага и остаётся тонкая решётчатая сеть денатурированных альбуминовых белков и тонко размолотых частиц орехов. Низкая насыпная плотность объясняет почти невесомое ощущение и «шёпотоподобную» ломкость при раскусывании. Одновременно хрупкая корка оболочки и минимальный внутренний мякиш защищают внутреннюю полость, в которой находится ганаш, масляный крем или фруктовый гель с высоким содержанием жира и растворённых ароматических соединений.

Поскольку жир является эффективным носителем гидрофобных вкусоароматических молекул, а водная активность остаётся относительно низкой, летучие соединения концентрируются в этом небольшом объёме. При укусе хрупкая матрица разрушается и высвобождает их в виде быстрого диффузионного всплеска по всей полости рта. В результате получается кондитерское изделие, которое занимает совсем немного физической массы, но передаёт вкусовой сигнал, скорее похожий на сжатый файл с данными, чем на обычное сладкое лакомство.