Тесто с небольшим количеством муки и высоким содержанием влаги превращает свежую чернику в маленькие паровые реакторы, как только пирог отправляется в духовку. Давление внутри ягод растет, кожица и клеточные стенки не выдерживают, и сок с паром прорываются в окружающий мякиш. Эти локальные всплески влаги и температуры перестраивают структуру крахмала и клейковины так, как обычное добавление масла воспроизвести не может.

Ключевой механизм здесь — водная активность и клейстеризация крахмала. В чернике много «свободной» воды, заключенной в клетках, богатых пектином. При нагреве эти стенки размягчаются, образуется пар, давление растет, пока оболочка не лопнет. Резкий выброс влаги усиливает местную клейстеризацию крахмальных гранул и делает клейковину более пластичной, уменьшая жесткость и формируя вокруг каждой ягодки особенно нежный, более пористый мякиш.

Масло в первую очередь дает жир — для смазывания и аромата, укорачивает нити клейковины и эмульгирует тесто, за счет чего тоже влияет на структуру. Но оно не создает внутри мякиша таких точечных паровых всплесков. Черничный сок дополнительно приносит сахара и органические кислоты, которые меняют ход реакций подрумянивания и то, как мы ощущаем сладость в окружающем слое теста. В итоге формируется структура, где жир, заклейстеризованный крахмал и хорошо увлажненная клейковина сосуществуют в более неоднородной микросреде — на вкус она кажется более богатой и мягкой, чем у пирога с большим количеством жира, но недостатком влаги.