Едва заметное изменение помола способно превратить одни и те же зёрна в две чашки, которые воспринимаются как совсем разные напитки. Меняется не сам кофе, а скорость, с которой вода «вырабатывает» из него соединения, отвечающие за вкус и аромат.

Более тонкий помол увеличивает суммарную площадь поверхности, а значит, меняет диффузию и массоперенос внутри каждой частицы. Вода быстрее добирается до растворимой матрицы и извлекает кислоты, сахара, липиды и фенольные соединения в иной динамике. Выход экстракции и общее количество растворённых веществ смещаются, даже если взгляд различает лишь почти одинаковый порошок. Поскольку кислоты и ароматические соединения растворяются раньше, чем многие горькие алкалоиды, небольшое изменение характера контакта воды с частицами может полностью переупорядочить, какие молекулы будут доминировать во вкусе.

Размер помола влияет и на сопротивление потоку, и на турбулентность. В воронках и других фильтрационных методах чуть более тонкий помол сильнее уплотняет слой кофе, замедляет проход воды и увеличивает время контакта. Это меняет локальные концентрационные градиенты: в одних зонах экстракция подталкивается ближе к равновесию, в других остаётся недоразвитой. Язык воспринимает такую химическую неоднородность как дисбаланс. В прессе и других методах погружения та же прибавка площади поверхности ускоряет экстракцию, и время настаивания, которое раньше давало оптимальный вкус, внезапно начинает «переваривать» кофе до жёсткого, резкого профиля, хотя рецепт формально остался тем же.

Настройки помола в пределах долей миллиметра по сути заново чертят схему: какие соединения выходят из кофейной гущи, в какой последовательности и в каких концентрациях. Зёрна не меняются, но меняется путь, который вода прокладывает сквозь них, а вкус следует именно за этим путём, а не за обещаниями на упаковке.