Джелато дает более плотный, яркий вкус, хотя в нем меньше жира, чем в обычном американском мороженом. Причина кроется не в романтике, а в пищевой физике. В рецептурах джелато обычно больше молока и меньше сливок, поэтому общий молочный жир снижается, а белки и сахара продолжают работать как носители вкуса.

В замороженных десертах жир образует эмульсию: жировые глобулы распределены в водно-сахарной среде. В густом американском мороженом повышенное содержание жира обволакивает язык и создает своего рода барьер, который глушит летучие ароматические соединения, не давая им в полной мере добраться до обонятельных рецепторов. В джелато, где жира меньше и взбивание слабее, на каждую ложку приходится больше сухих веществ и меньше воздуха, поэтому ароматические молекулы достигают вкусовых рецепторов и носовой полости в более высокой эффективной концентрации.

Последний штрих вносит температура подачи. Джелато держат немного теплее, поэтому кристаллы льда остаются мелкими, а текстура — мягкой. Это уменьшает температурный шок во рту и ускоряет таяние. В результате возрастает перенос ароматических соединений в воздух в полости рта и их диффузия через слюну. На этикетке такой продукт выглядит как более «легкий» по жиру, а на языке ведет себя как усилитель вкуса.