Ложка мёда в организме ведёт себя иначе, чем такое же количество обычного сахара. Диетологи и специалисты по питанию отмечают, что мёд повышает уровень глюкозы в крови после еды медленнее. По характеру действия он больше напоминает сахар «медленного» высвобождения, а не мгновенный удар сахарозы.

Различие начинается с химического состава. Столовый сахар почти полностью состоит из сахарозы — дисахарида, который в тонком кишечнике быстро расщепляется на глюкозу и фруктозу и может резко повышать уровень глюкозы в плазме. В мёде глюкоза и фруктоза уже присутствуют в свободной форме, но в другом соотношении и в иной матрице, что меняет то, как кишечник их усваивает. Фруктоза дальше идёт по отдельному пути обмена в печени, и часть углеводной нагрузки как бы отводится в сторону, не превращаясь сразу в скачок циркулирующей глюкозы. Это и меняет мгновенный гликемический ответ.

Кроме того, мёд содержит небольшие количества веществ, которые влияют на скорость всасывания. Органические кислоты, вязкие компоненты и антиоксиданты связаны с более медленным опорожнением желудка и более плавным поступлением сахаров из кишечника. Из-за этого меняется форма «кривой глюкозы» и связанная с ней секреция инсулина: пик становится ниже, даже если общее количество углеводов примерно одинаково. На уровне обмена веществ это значит, что одинаковый по калорийности объём мёда даёт другую во времени картину поступления глюкозы — одну ложку организм получает не как резкий всплеск, а как более растяненный и сглаженный выброс.