Кукуруза, хотя она сладкая и богата крахмалом, может давать более плавный подъём уровня глюкозы в крови, чем типичный «безсахарный» перекус. Ключ в её строении. Цельное зёрнышко удерживает крахмал внутри клеточных стенок, замедляет опорожнение желудка и растягивает послеобеденный рост глюкозы во времени.

Рекомендации по питанию при диабете учитывают не только содержание сахара, но и общую гликемическую нагрузку и реакцию инсулина после еды. Цельная или минимально обработанная кукуруза содержит пищевые волокна и резистентный крахмал, которые замедляют всасывание углеводов в тонком кишечнике и сглаживают выброс инсулина поджелудочной железой. Многие «безсахарные» печенья и батончики, напротив, основаны на рафинированной муке, добавленных жирах и сахарных спиртах, например сорбите. На упаковке может быть «0 сахара», но легко доступный крахмал в таких продуктах способен поднимать глюкозу в крови выше и быстрее, чем ожидается.

Дальше вступают в игру индивидуальные особенности: скорость обмена веществ, моторика желудка, состав кишечной микробиоты. Контроль глюкозы крови до и после еды часто показывает, что порция варёной кукурузы в сочетании с белком и жиром вполне вписывается в рацион человека с диабетом, тогда как ультрапереработанный «безсахарный» снек может показать худшие результаты и по гликемическому индексу, и по насыщению.