Пирог из кассавы долго остается влажным даже после выпечки, тогда как классические пироги на пшеничной муке довольно быстро черствеют. Причина кроется прежде всего в строении крахмала. В кассаве крахмальные гранулы практически не содержат белков, образующих глютен, поэтому при остывании не формируется упругая клейковинная сеть, которая бы стягивала и уплотняла мякиш.

В тесте на пшеничной муке цепочки амилозы и амилопектина со временем проходят через процесс ретроградации крахмала: молекулы выстраиваются в более плотные кристаллы, выдавливают воду и превращают мякиш в сухую, рассыпчатую крошку. Крахмал кассавы, благодаря иной конфигурации амилопектина и отсутствию «каркаса» из глютена, образует более рыхлый, желеобразный матрикс, который удерживает влагу, а не выталкивает ее.

Его заварная, кремовая текстура во многом связана с жиром и сахаром, которые работают как страховка для структуры. Кокосовое молоко приносит капельки жира, мешающие кристаллизации, а сахар выступает увлажнителем, связывает свободную воду и понижает ее активность. Под действием тепла эта эмульсия из крахмала, жира и сахара «схватывается» и становится ближе к запеченному пудингу, чем к привычному воздушному мякишу бисквита, поэтому каждый кусочек остается мягким, плотным и почти кремовым, а не высыхает до состояния губки.