Каменно‑твердая, терпкая хурма одним простым приемом превращается в десерт, который ешь ложкой, как заварной крем: глубокая заморозка, затем разморозка. Никакого сахара, духовки или специальных приспособлений. Все делает сама химия плода, как только он побывает в морозильной камере.

Во время заморозки внутри плода образуются кристаллы льда, которые повреждают клеточные стенки и мембраны. При размораживании это усиливает работу ферментов. Полифенолоксидаза и другие ферменты переводят растворимые танины, отвечающие за вяжущее, сушащее рот ощущение, в менее растворимую форму. По мере того как растворимость танинов падает, ощущаемая терпкость резко уменьшается, а распад пектина и гемицеллюлозы делает мякоть заметно мягче, почти желеобразной.

Этот процесс напоминает контролируемое холодное хранение, которое используют в постуборочной обработке плодов, только здесь все происходит в обычной домашней морозилке. После полной разморозки внутренняя текстура становится похожей на текучий заварной крем, который держит лишь тонкая кожура. Достаточно срезать верхушку — и плод превращается в естественную чашечку, из которой можно есть мякоть ложкой: стадия, когда хурма казалась несъедобной, становится готовым десертом.