Черника лучше всего раскрывает свой антиоксидантный потенциал именно в блендере, а не при запекании и не при обычном поедании свежих ягод. Когда мы просто жуём ягоды, значительная часть кожуры и мякоти, богатых пигментами, остаётся заключённой внутри целых растительных клеток и проходит через кишечник с минимальным высвобождением полифенолов.

Механическое измельчение в блендере разрушает сети целлюлозы и пектина, увеличивает площадь поверхности и биодоступность, благодаря чему такие соединения, как антоцианы и флавоноиды, становятся более доступными для всасывания в желудочно-кишечном тракте. При запекании же эти молекулы долго подвергаются действию высокой температуры и кислорода, что усиливает окисление и тепловое разрушение и в итоге снижает измеряемую антиоксидантную активность готового блюда.

Технологи питания также обращают внимание на изменения пищевой матрицы и на то, как при нагревании полифенолы взаимодействуют с белками и крахмалами: они могут связываться или превращаться в формы с меньшей биодоступностью. В жидком или полужидком виде, после измельчения, структура продукта проще, пища быстрее покидает желудок, и большая часть исходного набора антиоксидантов благополучно доходит от тарелки до кровотока с меньшими биохимическими потерями.