Когда тесто из муки, воды, соли и дрожжей проходит через стадии брожения и выпечки, его питательные свойства заметно меняются. Крахмал и белки в клейковине не остаются пассивными: ферменты и микроорганизмы многократно «перерабатывают» их, и в итоге буханка уже не сводится просто к сумме исходных ингредиентов.

Во время ферментации дрожжи и молочнокислые бактерии выделяют амилазы и протеазы. Эти ферменты расщепляют крахмал до более простых сахаров, а белки глютена — до более мелких пептидов. Такое «редактирование» снижает гликемическую нагрузку и уменьшает количество соединений, которые часто вызывают вздутие. Фитиновая кислота — важный антипитательный фактор, связывающий железо, цинк и магний, — частично разрушается, что повышает доступность этих минералов. Параллельно микробы синтезируют органические кислоты и витамины группы B, формируя новые молекулы, которых не было в исходной смеси муки и воды.

Во время выпечки эти изменения закрепляются, а большая часть оставшихся микроорганизмов инактивируется. Под действием температуры крахмал желатинизируется, а остаточные белки денатурируют, благодаря чему жевание и работа желудочного сока эффективнее, а нагрузка на пищеварительный тракт снижается. Структура мякиша тоже меняется: в нём появляется больше резистентного крахмала, который служит пребиотиком для кишечной микробиоты, а не быстрым источником глюкозы. То, что начиналось как грубая суспензия сырой зерновой муки, превращается в перестроенную пищевую матрицу, лучше приспособленную к человеческому пищеварению, а не к выживанию самого зерна.