У сыра с плесенью те же молекулы запаха, что и у потных носков, но этот резкий аромат сигнализирует о работе защитной микробной системы. В прожилках сыра плесень Penicillium roqueforti запускает строго контролируемое «порча‑брожение», которое за счёт химических превращений оборачивается вкусом и защитой.

Эта плесень питается молочным жиром и белком, расщепляя их с помощью липолиза и протеолиза на более мелкие фрагменты. Часть этих фрагментов превращается в летучие жирные кислоты и метилкетоны — соединения, которые также образуются в апокриновых потовых железах человека. Испаряясь, они воздействуют на те же обонятельные рецепторы, что и запах спортивной сумки, поэтому мозг относит оба аромата к одному и тому же «запаховому» типу.

Та же метаболическая «фабрика» превращает сыр в среду, враждебную для многих конкурирующих микробов. По мере того как Penicillium roqueforti потребляет питательные вещества, она меняет кислотность, выделяет углекислый газ и создаёт метаболиты, которые за счёт конкурентного исключения сдерживают рост возбудителей пищевых инфекций. В сочетании с низкой активностью воды и высокой солёностью сыра активность плесени образует своеобразный биохимический «ров», который мешает опасным бактериям закрепиться в продукте, даже когда сама плесень насыщает его характерным «раздевалочным» ароматом.