Характерный, крошливый хруст мильфея — это не результат лишнего сахара или избытка крема. Это след тщательно выверенной работы пара и жира внутри слоёного теста, где каждая тончайшая пластинка рассчитана на то, чтобы при нагреве превратиться в десятки микрослоёв.

В классическом слоёном тесте простой пласт теста соединяют с холодным пластом жира и многократно складывают — ламинируют. С каждым складыванием выстраивается всё более высокая «бутербродная» структура из чередующихся слоёв теста и жира, а вместе с ней формируется чёткая клейковинная сетка. Когда заготовка попадает в сильный жар, вода из теста и из жировой прослойки превращается в пар и создаёт давление. Жир работает как барьер: пар не может свободно выйти и начинает приподнимать каждый слой теста, раздвигая его с соседним. В результате масса не просто поднимается целиком, а раскрывается на множество отдельных слоёв.

Теплопроводность и движение влаги — термины из пищевой инженерии — незаметно определяют, какой получится текстура. Воды мало — тесто остаётся плотным; слишком много — слои слипаются вместо того, чтобы расходиться. Сахар и сливки, хотя и создают привычный образ десерта, в первую очередь отвечают за сладость и ощущение во рту, а не за его внутреннюю конструкцию. Фирменный хруст рождается из обезвоженных, жёстких плёнок крахмала, которые формируются, когда поверхностная влага мгновенно испаряется. Так образуется тонкая хрупкая корочка, которая ломается при кусании и открывает сложный каркас, созданный паром внутри.