Стакан свежевыжатого апельсинового сока по нагрузке сахаром может не уступать банке газировки, потому что при отжиме у фрукта незаметно отнимают его природный «тормоз». Как только апельсин выжат, сахар уже не заключён в волокнистой мякоти, а оказывается в жидкости, которая проходит по пищеварительному тракту почти без замедления.

В целом фрукте нерастворимая клетчатка замедляет опорожнение желудка и сглаживает гликемический ответ, поэтому глюкоза и фруктоза поступают в кровь постепенно. При получении сока большая часть этой волокнистой матрицы исчезает. Те же граммы глюкозы и фруктозы попадают в тонкий кишечник в более концентрированном растворе, что ускоряет всасывание и делает инсулиновый ответ более резким. Поджелудочная железа вынуждена реагировать быстрее, а печень получает более плотный «залп» фруктозы для переработки.

Меняется и объём. В одном стакане сока может оказаться сахар сразу из нескольких апельсинов — гораздо больше, чем большинство людей съели бы за один раз в виде целых фруктов. Вкус не до конца передаёт эту перегрузку: кислинка и аромат ассоциируются со свежестью, а не с избытком. Без жевания и без объёмной клетчатки, которая механически наполняет желудок и включает сигналы насыщения, центры регуляции аппетита в мозге срабатывают медленнее. В итоге потребление сахара растёт, хотя на упаковке по-прежнему написано «100% фрукт».