Яркий, упругий апельсин на кухонной столешнице может потерять значительную часть витамина C еще до того, как вы его очистите. Причина не в сахаре и не в пестицидах, а в куда более банальной вещи: воздействии воздуха и света при хранении.

Витамин C, или аскорбиновая кислота, — неустойчивый антиоксидант, который легко окисляется под действием кислорода, света и тепла. Если долго держать целые апельсины в теплом, хорошо освещенном месте, уровень витамина C внутри начинает снижаться задолго до того, как вы их разрежете. Исследования в области послеуборочного хранения показывают, что длительное пребывание в открытых, освещенных условиях может уменьшить содержание витамина C примерно на треть, а иногда почти наполовину: ферменты окисления и кислород воздуха постепенно разрушают этот нутриент.

Распространенная ошибка — относиться к апельсинам как к декоративной «витрине», а не к скоропортящимся фруктам: держать их по нескольку дней в вазе под прямым светом при комнатной температуре, вместо того чтобы убирать в прохладное, темное и хорошо вентилируемое место. Пониженная температура замедляет скорость химических реакций, снижая окисление и активность ферментов, а темнота уменьшает фотодеградацию. Если использовать дышащую тару и не оставлять апельсины надолго под теплым освещением, внутри кожуры сохраняется гораздо больше исходного запаса витамина C.