Все чаще внимание смещается не к тому, из чего сделан бургер, а к тому, как он собран. Нарастающий пласт исследований в области питания говорит о том, что последовательность попадания в желудок белка, жира и клетчатки может влиять на то, с какой скоростью бургер превращается в циркулирующую глюкозу, а значит — на выработку инсулина и базовый уровень обмена веществ.

Механизм прост, но звучит непривычно. Белок и жир замедляют опорожнение желудка, а вязкая клетчатка препятствует быстрому прохождению глюкозы через стенку кишечника. Когда именно эти компоненты попадают в кишечник первыми, они, по-видимому, снижают фактический гликемический индекс приема пищи и сглаживают подъем сахара после еды — даже если булочка и котлета остаются без изменений. Предварительные результаты небольших интервенционных исследований показывают: если в начале еды сделать акцент на белке и клетчатке, можно уменьшить пиковые значения глюкозы и снизить площадь под гликемической кривой, то есть заметно изменить метаболическую нагрузку.

Применительно к бургеру это означает появление нового параметра — очередности слоев. Если сначала разместить листовые овощи и другие источники клетчатки, затем белок и жир, а только потом дать организму доступ к крахмалу из булочки, получается своего рода биологический буфер. Вместо того чтобы сосредотачиваться исключительно на изменении рецептуры мяса или отказе от булочки, стратегии питания могут учитывать и эффект от простой перекладки слоев, превращая каждый укус в систему «контролируемого высвобождения» углеводов. На фоне растущего интереса к постоянному мониторингу глюкозы даже небольшая задержка в усвоении углеводов может изменить представление о том, каким может быть так называемый «читмил».