Один и тот же набор суши может либо резко поднять уровень глюкозы в крови, либо вызвать более мягкое, плавное повышение. Часто всё решает очередность, в которой вы их едите. Если сначала съесть рыбу, содержащиеся в ней белок и жир замедляют опорожнение желудка, и глюкоза из риса поступает в кровь постепенно. Так меняется так называемая постпрандиальная гликемическая реакция, хотя количество калорий в тарелке остаётся тем же.

Последовательность приёмов продукта важна, потому что процесс пищеварения в значительной степени «настраиваем». Белок и жир стимулируют выделение холецистокинина и глюкагоноподобного пептида — гормонов, которые замедляют переход пищи из желудка в тонкий кишечник. Эта задержка даёт бета-клеткам поджелудочной железы больше времени, чтобы выделить инсулин и сдержать рост уровня глюкозы в плазме. Рис, съеденный отдельно, натощак, во многом минует этот «тормоз» и ведёт себя как быстрый углеводный болюс.

Даже соевый соус и зелёный чай вносят небольшой, но заметный вклад. Лёгкое обмакивание риса в соевый соус добавляет натрий, что может немного повлиять на водный баланс и моторику желудка, а умами ферментированных соевых продуктов нередко замедляет темп приёма пищи и делает его более осознанным — это ещё один рычаг влияния на уровень глюкозы. Зелёный чай, который пьют во время еды или после неё, содержит катехины, влияющие на эндотелий сосудов и слегка повышающие чувствительность к инсулину. В результате одно и то же блюдо суши может иметь более выраженный кардиозащитный эффект, чем можно было бы ожидать от порции белого риса.