Гроздь винограда может казаться почти приторной, зато вино из тех же ягод нередко воспринимается как сухое, даже строгие на вкус. Это кажущееся противоречие объясняется биохимией: в давильню виноград попадает с высоким содержанием глюкозы и фруктозы, а дрожжи в процессе алкогольного брожения превращают эти сахара в этанол и углекислый газ, убирая большую часть той сладости, которая ощущалась прямо на ягоде.

По мере того как сахар исчезает, на первый план выходят другие структурные элементы винограда. Естественная титруемая кислотность, прежде всего винная и яблочная кислота, придает вину остроту и может полностью заглушить остаточную сладость. Фенольные соединения и танины, извлекаемые из кожуры, косточек и иногда гребней, связываются с белками слюны и создают ощущение вяжущей сухости, а не сладости. Одновременно летучие ароматические молекулы определяют, будет ли вино казаться фруктовым, цветочным или землистым, при этом не добавляя сахара как такового.

Точку в этом ставит человеческое восприятие вкуса. Этанол усиливает ощущение полноты и плотности, но способен подчеркнуть и горечь; кислоты и танины взаимодействуют на языке так, что вино кажется суше, чем показывают лабораторные показатели остаточного сахара. Поэтому виноград, который на кусте казался почти чересчур сладким, в бокале способен дать вино с сухим, линейным или даже выраженно почвенным характером — не потому, что сладость была иллюзией, а потому что химия и сенсорная биология полностью изменили ее роль в готовом напитке.