Обычная ложка растворимого кофе, немного воды, щепотка миндальной муки — и безо всяких сливок масса может превратиться в густой десертный мусс, который уверенно держится на венчике. Это возможно благодаря тому, как воздух, растворённые вещества и микроскопические частицы выстраиваются в устойчивую пену.

В растворимом кофе есть поверхностно-активные молекулы, которые переходят к границе раздела воздух–вода и снижают поверхностное натяжение. При интенсивном взбивании в жидкость вгоняются пузырьки воздуха; их поверхность покрывается частицами кофейных твёрдых веществ и меланоидинов, формируя первичный каркас пены. Этот процесс похож на образование классических коллоидных систем, когда газовая фаза распределена в непрерывной жидкой фазе и не даёт пузырькам сливаться в более крупные.

Миндальная мука добавляет мелкодисперсные частицы и белки ореха, которые работают как дополнительные стабилизаторы. Белки частично разворачиваются на поверхности пузырьков и образуют вязко-эластичную плёнку, препятствующую слипанию пузырьков и стеканию жидкости — по тому же принципу, по которому держатся безе и пена из взбитых яичных белков. Небольшое количество жира в миндале даёт лёгкую псевдоэмульсию, усиливающую структуру, но не действующую как полноценные сливки. В совокупности все эти факторы повышают вязкость и предел текучести, поэтому кофейная пена хорошо держит форму, образует «пики» и ложится на ложку как воздушный мусс.

Механическое воздействие при взбивании — главный драйвер процесса: оно распределяет воздух, выстраивает крупные молекулы и ускоряет их прикрепление к поверхности пузырьков. Когда сеть из границ раздела, белков и частиц становится достаточно плотной, система начинает вести себя скорее как мягкий гель, а не как простая жидкость. Поэтому смесь из растворимого кофе, воды и миндальной муки, даже без молочных жиров, способна дать пену, которая по виду и текстуре очень напоминает взбитые сливки.