Одно и то же яйцо может вести себя в крови по-разному — всё зависит от способа приготовления. Когда мы жарим яйцо, оно почти всегда «приходит» с добавками: растительным маслом, сливочным маслом или маргарином. А вместе с ними появляются насыщенные жиры и иногда трансжиры. Именно они напрямую влияют на уровень липопротеинов низкой плотности, или ЛПНП — того самого холестерина, который связывают с образованием бляшек в сосудах.

При варке этот контекст исчезает. Яйцо готовится в воде, и профиль жиров в тарелке — это практически только собственная смесь холестерина, фосфолипидов и белка, содержащихся в яйце. Без добавленных насыщенных жиров печени проще регулировать количество рецепторов к ЛПНП и в целом управлять жировым обменом. Проще говоря, организм получает меньше пищевых сигналов к повышению ЛПНП и формируется более благоприятное соотношение с липопротеинами высокой плотности, или ЛПВП, которые участвуют в обратном транспорте холестерина.

Способ приготовления отражается и на калорийности. Жареные яйца часто подают с хлебом, колбасными изделиями, соусами или намазками. Так формируется «набор» из рафинированных углеводов и добавленных жиров, который многократно усиливает влияние каждого яйца на уровень триглицеридов и ЛПНП. Варёное же яйцо, съеденное само по себе или с продуктами, богатыми клетчаткой, включается в совершенно иной метаболический контекст, хотя аминокислотный состав и количество миллиграммов холестерина внутри скорлупы остаются теми же.