Даже тарелка, доверху наполненная овощами, цельными злаками и растительным белком, может оставить мозг словно без топлива. Дело не столько в том, насколько ярко и привлекательно выглядит еда, сколько в том, какие именно молекулы из почвы и моря в итоге попадают в ткани человеческого организма.

Показательный пример — витамин В двенадцать. Нервным клеткам человека он необходим для образования миелина и для процессов метилирования ДНК, однако высшие растения его не синтезируют. Витамин В двенадцать вырабатывают только бактерии, а современные санитарные нормы и обработка продуктов в значительной степени лишают нас этих микроорганизмов. Без обогащённых продуктов или добавок люди, длительно придерживающиеся веганства, живут за счёт постепенно истощающихся запасов в печени, пока уровень витамина в крови не снижается, а показатели гомоцистеина и метилмалоновой кислоты не начинают расти, сигнализируя о повреждении нервных клеток.

С йодом возникает схожая структурная проблема. Гормоны щитовидной железы, определяющие основной обмен веществ, нуждаются в атомах йода, но его содержание в растениях полностью зависит от местной почвы и поливной воды. Многие культуры, выращенные вдали от моря, содержат очень мало йода, поэтому даже разнообразный веганский рацион может не обеспечивать достаточного образования тироксина и трийодтиронина, что затем отражается на работе мозга и эмоциональном состоянии.

Жирные кислоты омега три добавляют к этой картине ещё один метаболический нюанс. Мозг богат докозагексаеновой кислотой, однако большинство растительных продуктов содержит в основном альфа линоленовую кислоту. Превращение альфа линоленовой кислоты в докозагексаеновую в печени через реакции десатурации и удлинения цепи у человека малоэффективно и сильно различается у разных людей. Без морских источников или масел на основе водорослей нервные мембраны могут получать меньше докозагексаеновой кислоты, чем необходимо для оптимальной передачи сигналов между синапсами и нормальной проводимости нервных импульсов.