Маленькие томаты черри ведут себя как двигатель по уплотнению вкуса: на каждый грамм в них приходится больше сахаров, ароматических веществ и микронутриентов, чем в типичном крупноплодном помидоре. Дело не в виде, а в том, куда растение направляет ресурсы. Многие крупные сорта выводили ради урожайности, лежкости и выносливости при перевозке, а не ради содержания растворимых сухих веществ и летучих соединений, поэтому химия вкуса стала побочной жертвой селекции.

На клеточном уровне у мелких плодов более «собранная» архитектура. В них выше доля околоплодника и желеобразной мякоти по сравнению с водянистыми полостями, поэтому растворимые вещества вроде глюкозы и фруктозы меньше разбавляются водой. Более толстые клеточные стенки и меньшая доля объёма вакуолей снижают количество свободной воды и повышают концентрацию ликопина, витамина С и органических кислот, которые усиливают ощущение сладости за счёт контраста с кислотностью.

С ароматом работает тот же принцип. Биохимические пути, которые создают летучие эфиры и апокаротиноиды, происходящие из каротиноидов, масштабируются с живой тканью, а не с пустым пространством. Более высокое отношение площади поверхности к объёму помогает этим молекулам быстрее диффундировать к кожице, где рецепторы в нашем обонятельном эпителии встречают их при более высокой эффективной концентрации. В итоге сенсорный профиль кажется гораздо богаче, хотя генетическая природа растения почти не меняется.