Мёд, каким бы приторно сладким и насыщенным сахаром он ни был, порой вызывает меньший скачок глюкозы в крови, чем ломтик белого хлеба. Дело не в субъективном ощущении сладости, а в том, как организм перерабатывает разные виды углеводов.

В белом хлебе преобладает крахмал, который быстро расщепляется и превращается в глюкозу. В ответ уровень сахара в крови резко подскакивает, а поджелудочная железа активно выделяет инсулин. У мёда иная «углеводная подпись»: в нём примерно поровну глюкозы и фруктозы, а также следовые количества органических кислот и биологически активных веществ. Фруктоза проходит по другому метаболическому пути в печени, что меняет мгновенный гликемический индекс и гликемическую нагрузку приёма пищи. В итоге изменяется и скорость появления глюкозы в кровотоке.

Роль играют также вязкость и осмолярность. Более густая консистенция мёда может замедлять опорожнение желудка и всасывание в кишечнике, сглаживая кривую подъёма сахара в крови по сравнению с быстрым высвобождением глюкозы из крахмала в рафинированном хлебе. Индивидуальные различия в чувствительности к инсулину, запасах гликогена в печени и исходной скорости обмена веществ тоже влияют на гликемический отклик, поэтому одна и та же ложка мёда и один и тот же кусок хлеба действуют на разных людей по-разному.