Один рецепт буквально раздваивается в тот момент, когда попадает в разную посуду. Баттер, который в форме для маффинов поднимается куполком и становится мягким кексом, в вафельнице шипит и превращается в хрустящую вафлю, потому что посуда переписывает законы приготовления. Форма для маффинов — это глубокие ячейки и спокойный воздух. Вафельница — это две прижимающие металлические пластины и прямой контакт с жаром.

В форме для маффинов теплопередачу определяют главным образом конвекция горячего воздуха и мягкая проводимость тепла через стенки формы. Баттер образует толстый слой, и воде приходится проделывать длинный путь, чтобы испариться. Когда крахмал желатинизируется, а клейковина формирует сетку, влага запирается внутри — так получается пышный, влажный мякиш. Площадь поверхности по отношению к объему невелика, поэтому реакции Майяра идут только в тонком, нежном слое сверху и снизу.

В вафельнице тот же баттер расплющивается в тонкий пласт с рельефом, резко увеличивая отношение площади поверхности к объему. Мощная теплопроводность от раскаленных пластин и немного пара выталкивают влагу наружу, и на поверхности быстро идет испарение, пока почти вся свободная вода не уйдет. Внутри остается меньше влаги, которая могла бы смягчать рост температуры, поэтому белки и сахара на поверхности намного быстрее проходят через реакции Майяра, образуя глубокую, хрустящую решетку, в то время как середина лишь слегка схватывается.