Соленый морской воздух, тесные трюмы и сырые деревянные палубы подготовили сцену для появления сухаря задолго до того, как появилось само слово. Во время первых плаваний свежий хлеб быстро портился: плесень питалась влагой и микробами из воздуха, превращая буханки в мусор. Выход был предельно прост и жесток: выгнать из хлеба воду — и порча почти останавливается.

Корабельные повара стали замешивать очень сухое тесто, выпекали его толстыми пластами, а затем отправляли в печь еще раз, пока крахмал не закреплял структуру, а почти вся свободная влага не покидала изделие. По сути это была технология обезвоживания, просто тогда ее так не называли. Получившийся продукт, известный как сухарь или корабельный бисквит, мог храниться очень долго, потому что уровень влаги в нем становился ниже порога, необходимого большинству бактерий и грибков для роста.

Эти пластины были куда ближе к съедобной керамике, чем к привычным сегодня закускам. Чтобы их вообще можно было жевать, их замачивали в бульоне или пиве, а жира в них почти не было, потому что жир быстро окисляется и прогоркает. Зато по калорийности это были плотные, удобно укладывающиеся блоки энергии, которые стабилизировали продовольственное снабжение в дальних плаваниях — кулинарный аналог компактных сухих пайков.

Лишь позже, на берегу, пекари превратили этот прием сохранения продуктов в еду для удовольствия, добавив сахар, масло и разрыхлители к той же базовой идее: мало влаги и хорошо пропеченный крахмал. Когда в английском языке закрепилось слово «бисквит», сама технология уже была многократно испытана, изгрызена и выстрадана в куда более суровой лаборатории — в жизни на море.