Удивление от ценника у крана с колд‑брю начинается задолго до того, как бариста насыпает лёд в стакан. Колд‑брю — это не просто кофе, который забыли в холодильнике. Это медленный, ресурсоёмкий продукт, который по‑новому распределяет в кофейне пространство, рабочее время и запасы.

Обычно для колд‑брю используют более высокое соотношение воды и молотого кофе, чем для горячего способа. Зёрен уходит заметно больше, чтобы при низкой температуре добиться нужной концентрации растворённых веществ. Смесь настаивается крупными партиями много часов, занимая ёмкости, холодильники и место на рабочей поверхности — всё то, что в этот момент не может приносить доход чем‑то другим. Такая простаивающая мощность превращается в фиксированные расходы, в отличие от эспрессо‑машины, которая каждую минуту может готовить новый напиток.

Поскольку колд‑брю готовят партиями, точный прогноз спроса напрямую влияет на маржу. Если кофейня недооценит спрос, напиток быстро закончится и часть продаж уйдёт мимо. Если переоценит — придётся вылить нереализованный концентрат и смириться с прямыми потерями кофе и фильтрованной воды. Специальные аппараты для заваривания, системы фильтрации и дополнительные холодильники увеличивают постоянные расходы, а требования по безопасности продуктов жёстко ограничивают срок хранения. Более высокая цена по сравнению с айс‑кофе помогает компенсировать эти структурные затраты и сохранить прибыль с напитка, который большую часть своего существования просто ждёт своего часа в кеге.