Жидкий фрукт попадает в желудок и почти сразу его покидает, в отличие от целого плода. Дело не в витаминах, а в структуре. Когда фрукт измельчают или отжимают, разрушаются клеточные стенки и волокнистый каркас, который в обычном виде замедляет опорожнение желудка. Получившуюся массу желудок воспринимает как жидкость с низким сопротивлением, а не как объемную твердую пищу, требующую механического перетирания.

В целом фрукте нерастворимая клетчатка и вязкая растворимая клетчатка образуют гелеобразную матрицу, которая как бы захватывает глюкозу и фруктозу и не дает им сразу добраться до переносчиков в тонком кишечнике. Это замедляет всасывание, сглаживает подъем сахара в крови и смягчает выброс инсулина. Как только тот же фрукт превращают в сок, эта матрица почти полностью исчезает или сильно нарушается, сахара свободно растворены в воде и очень быстро достигают двенадцатиперстной кишки.

Быстрый проход через желудок ослабляет влияние его растяжения и работу кишечных гормонов, таких как глюкагоноподобный пептид и пептид УУ, которые обычно помогают почувствовать сытость. Метаболическая нагрузка приходит не постепенной волной, а резким импульсом, что напрягает краткосрочную регуляцию уровня глюкозы и делает ситуацию больше похожей на употребление сладкого напитка, чем на прием структурированной пищи, смягченной клетчаткой.