Десерт, из которого при разрезании вытекает горячий шоколад, считается скоропортящимся с той самой секунды, как его достали из духовки. Нормы безопасности смотрят не на то, насколько сильно блюдо разогревали, а на то, как быстро оно попадает в опасный температурный диапазон и сколько времени там проводит.

Жидкая сердцевина фондана богата белком из яиц и молочных продуктов и содержит много влаги — это классические условия для быстрого размножения бактерий. По мере остывания центр медленно проходит через температурный коридор, в котором болезнетворные микроорганизмы вроде сальмонелл и стафилококков активно увеличивают свою численность. Тепловая обработка в духовке не дает долговечной защиты: как только температура падает, любые выжившие клетки или микробы, попавшие на десерт после выпечки, получают питательную, влажную среду и начинают осваивать ее.

Поэтому такие десерты официально относят к продуктам, требующим контроля времени и температуры, то есть их нужно убрать в холодильник примерно в течение пары часов, чтобы ограничить циклы деления бактерий и снизить риск для здоровья. Видимый пар или струящийся шоколад не меняют микробиологическую картину: на нее влияют кислотность, активность воды и условия, в которых десерт хранится.