Обычная ложка мёда может вести себя как порция сахара с замедленным высвобождением, даже если по сладости она почти не отличается от белого сахара. За этим простым движением ложки в кружку чая скрывается иная углеводная «архитектура». Мёд состоит из фруктозы и глюкозы, а также содержит следовые количества минералов и растительных биологически активных веществ, тогда как столовый сахар почти полностью состоит из сахарозы.

Такой состав определяет, с какой скоростью глюкоза попадает в кровь. Сахароза в тонком кишечнике расщепляется на глюкозу и фруктозу, после чего глюкоза быстро всасывается и вызывает более резкий гликемический ответ и более крутой подъём инсулина. Более высокая доля фруктозы в мёде, его в среднем более низкий гликемический индекс и естественная вязкость могут замедлять опорожнение желудка и откладывать всасывание в кишечнике, сглаживая рост концентрации глюкозы в крови.

Учёные, отслеживающие кривые уровня глюкозы и инсулина после еды, нередко видят более пологий профиль после употребления мёда по сравнению с такой же по сладости порцией столового сахара, даже если калорийность примерно одинакова. Фруктоза в основном перерабатывается в печени и для её немедленного захвата не нужен инсулин, что немного перераспределяет метаболическую нагрузку. Это не превращает мёд в лекарство, но помогает понять, почему одинаково воспринимаемая сладость по‑разному влияет на поддержание уровня глюкозы.