Надпись «без сахара» на упаковке вполне способна поднять уровень глюкозы в крови выше, чем небольшая порция обычного мороженого. Дело тут не в привычном столовом сахаре, а в том, как искусственные подсластители и крахмальные наполнители на самом деле взаимодействуют с нашим обменом веществ и поведением в повседневной жизни.

Во многих десертах без сахара сахарозу заменяют многоатомными спиртами и быстроусвояемыми крахмалами. Эти компоненты все равно могут повышать уровень глюкозы в плазме, пусть и более растянуто по времени. При этом ярко выраженная сладость запускает так называемый головной инсулиновый ответ: поджелудочная железа начинает выделять инсулин в ожидании притока сахара, который так и не приходит в полном объеме. Такое несоответствие усиливает чувство голода, подталкивает к дополнительным перекусам и в итоге формирует более высокую суммарную гликемическую нагрузку, чем небольшая, понятная порция лактозы и сахарозы в обычном мороженом.

Искусственные подсластители также меняют состав кишечной микрофлоры и влияют на выделение гормонов, таких как глюкагоноподобный пептид и грелин, которые участвуют в регуляции аппетита и баланса глюкозы. У некоторых людей снижается чувствительность к сладкому, и один десерт без сахара редко остается единственным: порции незаметно растут, потому что мозг продолжает «догонять» ощущение насыщения. Небольшая порция настоящего мороженого с понятной калорийностью и измеряемым гликемическим индексом в итоге может вызвать более чистый и ограниченный подъем уровня глюкозы, чем продукт без сахара, который исподволь перенастраивает и аппетит, и метаболические сигналы.