Обычный картофельный драник может дать организму больше доступной энергии, чем тот же самый клубень, съеденный сырым или просто отваренным. Разница начинается ещё до первого укуса. Когда мы натираем картошку, тёрка рвёт клеточные стенки и нарушает структуру крахмальных зёрен, резко увеличивая открытую поверхность. Благодаря этому пищеварительным ферментам проще добраться до амилозы и амилопектина, двух основных форм крахмала, в которых и «упакована» химическая энергия картофеля.

Дальше всё доделывает нагрев. При жарке происходит желатинизация и частичное расщепление крахмала: плотно упакованные зёрна впитывают воду, набухают и теряют кристаллический порядок. Переход от устойчивого крахмала к более легко перевариваемому повышает гликемический индекс и снижает механическую и химическую нагрузку на пищеварительный тракт. Масло на сковороде сразу добавляет свою порцию энергии, а реакция Майяра на хрустящей корочке не увеличивает калорийность, но делает еду настолько аппетитной, что мы едим быстрее и рискуем переесть.

Сырая картошка, наоборот, сохраняет значительную часть крахмала в устойчивой форме, которая ускользает от переваривания и уходит в толстую кишку. Варка тоже желатинизирует крахмал, но многие клетки остаются целыми, а сама текстура обычно заставляет есть медленнее и насыщаться раньше. Если смотреть на это как на энергетический расчёт, жареный драник уменьшает потери и «транзакционные издержки» в желудочно‑кишечном тракте и позволяет большей доле запасённой в картофеле энергии дойти до метаболических путей, таких как гликолиз и окислительное фосфорилирование.