Один тонкий слой кусочков манго на холодном противне ведёт себя совсем иначе, чем плотно набитый пакет в морозилке. Разложенные кусочки открывают большую площадь для контакта с холодным воздухом, поэтому тепло уходит из фрукта гораздо быстрее. Из‑за этого вода внутри клеток замерзает стремительно и образует множество мелких кристаллов льда, а не несколько крупных.

Крупные кристаллы буквально рвут клеточные стенки и мембраны, из‑за чего при разморозке появляется много сока и вязкая, кашеобразная мякоть. Мелкие кристаллы повреждают структуру намного меньше, поэтому манго лучше сохраняет исходную плотность. Быстрая заморозка также притормаживает ферментативное потемнение и ослабляет действие ферментов, разрушающих пектин — структурный полисахарид, который помогает растительной ткани держать форму.

В плотно набитом пакете кусочки манго утепляют друг друга. Внутри всё остывает медленно, образуется зона, где рост кристаллов льда и активность ферментов дольше не прекращаются. Такое сочетание усиливает осмотический переток воды, размывает вкус и даёт мучнистое, рыхлое ощущение во рту. Предварительная заморозка на противне с последующим перекладыванием уже затвердевших кусочков в пакет гораздо лучше сохраняет целостность клеток, растворимые сахара и летучие ароматические соединения.