Свежие личи живут как будто на таймере. При комнатной температуре плод продолжает активно дышать, сжигая запасённые сахара в процессе аэробного дыхания. Этот внутренний «костёр» ускоряет потерю влаги, вызывает потемнение красной кожуры и быстрое размягчение мякоти. К этому подключаются микроорганизмы: они поселяются в повреждённых тканях, питаются ими и за пару дней превращают прозрачную сладкую мякоть в кисловатую или даже с привкусом брожения.

Хранение почти при нуле градусов полностью меняет картину: основной обмен в клетках резко замедляется, ферменты работают гораздо медленнее. Дыхание ослабевает, образуется меньше этилена, испарение влаги снижается, благодаря чему кожура дольше остаётся красной, а клеточные мембраны не разрушаются, и гнильные организмы не могут быстро захватить плод. В таком состоянии личи могут выглядеть свежими почти две недели.

Но тот же низкий холод, который бережёт цвет и текстуру, делает аскорбиновую кислоту, то есть витамин С, более нестабильной. Под действием окислительного стресса и остаточной активности ферментов аскорбиновая кислота постепенно превращается в дегидроаскорбиновую, а затем распадается дальше. В итоге плод ещё долго выглядит товарным и «живым», хотя его витаминный запас тем временем тихо тает изнутри.