На упаковке слово «шоколад» кажется очевидным и простым, но в юридических формулировках всё куда сложнее. По правилам Евросоюза так можно называть только те изделия, которые содержат не только масло какао, но и твёрдые частицы какао — тонко измельчённую, обезжиренную часть зёрен, отвечающую за вкус и цвет.

Белый шоколад сохраняет жир и теряет остальное. Он строится вокруг масла какао, сахара и сухих молочных компонентов, но в нём нет какао-массы и взвешенных частиц какао, которые придают привычный коричневый оттенок и горький вкус. С точки зрения пищевой химии именно в твёрдых частицах какао сосредоточено большинство флавоноидов и полифенолов, а также соединения, запускающие реакции Майяра при обжарке. Этот комплекс частиц и биологически активных молекул регуляторы и считают ядром «личности» шоколада, поэтому изделия без него в определениях Евросоюза попадают в отдельную категорию.

Разделение закреплено и через состав: юридические нормы устанавливают минимальные доли твёрдых веществ какао для изделий, продаваемых как тёмный или молочный шоколад, тогда как белый описывается только через содержание масла какао и молочных компонентов. Отсутствие твёрдых частиц означает иной питательный профиль, другие вкусовые и ароматические свойства и, на языке регуляторов, уже иной класс продукта, даже если для покупателя все три вида плиток лежат на одной и той же полке.