Кусты клубники, которые испытывают легкий стресс, нередко дают ягоды заметно слаще и ярче по вкусу, чем растения на грядках с обильным поливом и избытком удобрений. Дело не в добавлении внешнего сахара, а в том, как сама клубника перераспределяет уже созданные вещества, когда ей слегка ограничивают воду и дают больше солнца.

При сильном освещении фотосинтез продолжает активно вырабатывать глюкозу и фруктозу, но уменьшенный полив тормозит разрастание клеток. В каждую формирующуюся ягоду поступает меньше воды, поэтому растворимые вещества концентрируются, а показатель содержания сахаров по шкале Брикса растет. Осмотическое давление в плоде повышается, и сладость ощущается сильнее, даже если общее количество сахара, произведенного растением, почти не увеличилось.

Легкий дефицит влаги меняет и основной обмен веществ, направляя больше углерода в образование вторичных метаболитов — антоцианов и летучих эфиров, которые отвечают за аромат и интенсивность вкуса. Вместо того чтобы тратить ресурсы на быстрый набор массы, растение включает стрессовые сигнальные пути, в том числе с участием абсцизовой кислоты, которые усиливают созревание, накопление пигментов и синтез вкусоароматических соединений. При избыточном поливе и сильном удобрении клубника продолжает гнаться за быстрым ростом и крупными, водянистыми ягодами, в которых сахара и ароматические вещества оказываются разбавленными. В итоге плоды выглядят богато, но на вкус кажутся плоскими и менее выразительными.