Стакан овощного сока попадает в кровь по совсем другому графику, чем те же самые овощи на тарелке. Когда овощи превращены в жидкость, их клеточные стенки уже разрушены, частицы мельче, и желудок может гораздо быстрее отправить это жидкое содержимое в тонкий кишечник, где всасывание идет через огромную площадь поверхности.

В цельных овощах нерастворимая клетчатка создает плотный каркас, который замедляет опорожнение желудка и диффузию питательных веществ. В соке большая часть этой структуры убрана или нарушена, поэтому водорастворимые витамины и фитохимические соединения раньше и в более высокой локальной концентрации соприкасаются с клетками кишечного эпителия. Переносчики, отвечающие за захват витамина С и многих каротиноидов, получают более плотный поток молекул за короткий промежуток времени, из‑за чего пиковый уровень в плазме может быть выше, даже если общая доза такая же.

Механическое измельчение при отжиме сока тоже повышает биодоступность. Разрушая мембраны растительных клеток, соковыжимание высвобождает микронутриенты, которые иначе могли бы остаться запертыми в неповрежденной ткани и уйти дальше в толстую кишку. Ферменты и желчные соли тогда эффективнее взаимодействуют с такими соединениями, как каротиноиды и полифенолы, улучшая их растворение в просвете кишечника. Обратная сторона в том, что та же потеря клетчатки, которая ускоряет всасывание и поднимает пиковую концентрацию, снижает чувство сытости и со временем меняет метаболический профиль приема пищи.