Обычная чайная ложка мёда может поднять уровень глюкозы в крови быстрее, чем такое же количество обычного сахара, но при этом та же ложка способна смягчить больное горло и незаметно подкармливать полезные кишечные бактерии. Это кажущееся противоречие объясняется тем, как именно в мёде устроены сахара и какие дополнительные вещества идут с ними в одном комплексе.

В мёде много свободной глюкозы, которая быстро всасывается в тонком кишечнике и может повышать уровень сахара в крови после еды быстрее, чем сахароза, где часть глюкозы связана в дисахарид и требует расщепления. Одновременно с этим мёд содержит значительное количество фруктозы, проходящей через другой путь обмена в печени и немного сглаживающей общий гликемический ответ за счёт более медленного окисления и участия в синтезе гликогена. Помимо простых сахаров, в мёде есть следовые количества пребиотических олигосахаридов, которые не перевариваются в верхних отделах пищеварительного тракта и служат пищей для микробиоты толстой кишки, стимулируя рост лактобацилл и бифидобактерий и влияя на образование короткоцепочечных жирных кислот.

Репутация мёда как средства для горла связана не столько с динамикой сахаров, сколько с его вязкостью и биологически активными соединениями. Плотный слой мёда может механически покрывать слизистую оболочку и уменьшать раздражение кашлевого рефлекса, а фенольные кислоты и флавоноиды взаимодействуют с местными воспалительными процессами и окислительным стрессом. Антимикробные компоненты, такие как перекись водорода и метилглиоксаль, способны умеренно влиять на микробное сообщество в области ротоглотки и снижать микробную нагрузку. Таким образом, та же матрица, которая быстро повышает уровень глюкозы в крови, одновременно приносит пребиотические волокна и фитохимические вещества, влияющие на барьерную функцию кишечника, слизистый иммунитет и разнообразие микробиоты.