На плантации самые сладкие мангостаны часто висят не на самых заметных деревьях, а под густой кроной со скрученными, шершавыми стволами. Напротив, крупные, глянцевые плоды с молодых или слишком «разогнанных» деревьев по вкусу нередко разочаровывают. Причина кроется в том, как старое дерево распределяет энергию между ветвями и завязями.

У старых, медленно растущих деревьев мангостана вегетативный рост уже почти остановился, поэтому больше продуктов фотосинтеза уходит не в новые листья и побеги, а прямо в плоды. Такой сдвиг в балансе «источник–потребитель» повышает содержание растворимых сухих веществ, прежде всего сахарозы и простых сахаров, а также формирует более плотную сеть паренхимных клеток в мякоти. Вместо того чтобы раздувать размер плода за счёт лишней воды, дерево направляет углеводы и вторичные метаболиты в меньшее количество плодов, усиливая и сладость, и сложность аромата.

Иначе протекают и перестройка клеточных стенок, и регулирование осмотического давления в таких плодах. Поскольку рост не форсируется, расширение клеток идёт под более строгим контролем тургорного давления и расщепления пектинов, в результате мякоть получается упругой, но тающей, удерживает сок и не превращается в водянистую массу. Быстро выращенный, внешне безупречный мангостан с деревьев, которые щедро удобряют и обильно поливают, выглядит эффектно, но повышенное содержание воды разбавляет сахара и летучие ароматические соединения. Рыночный культ размера и симметрии попросту не замечает тихого преимущества возраста и физиологической сдержанности.