Белая нуга, которую мы привыкли видеть внутри современных шоколадных батончиков, когда‑то была совсем другой. В средиземноморских кухнях прошлого мед, взбитые яичные белки и измельченные орехи превращали в легкую пену, больше похожую на сладкое безе, чем на плотный тягучий пласт. Нагрев, насыщение воздухом и изменение структуры белка вместе удерживали крошечные пузырьки, придавая этой сладости облачную пористость и хрупкий, нежный укус.

Позднее промышленное кондитерское производство полностью перенастроило этот рецепт. В смесь вошли очищенный сахар, глюкозный сироп и сухое молоко, которые через контролируемое кристаллообразование и реакции потемнения при нагреве изменили и текстуру, и вкус. Эмульгаторы и механическое взбивание заменили силу рук и интуицию повара, делая результат предсказуемым. Так появилась плотная, упругая нуга, которая выдерживает перевозку, нарезку и длительное хранение под шоколадной оболочкой, но все еще напрямую связана с той самой первоначальной медово‑белковой пеной.