Ложка фруктового йогурта кажется быстрым зарядом сахара, но для микробов в кишечнике это скорее медленный шведский стол. Ферменты в тонком кишечнике быстро расщепляют лактозу и простые сахара до глюкозы и галактозы, которые легко всасываются. Зато кожура фруктов, пектины и другие волокна, переплетённые в этой смеси, почти не замечаются нашими ферментами и остаются нетронутыми.

Сложные полисахариды и резистентный крахмал почти в исходном виде доходят до толстого кишечника, где плотные микробные сообщества воспринимают их как ценное сырьё. Бактериальные ферменты и процессы брожения превращают эти остатки в короткоцепочечные жирные кислоты, такие как ацетат, пропионат и бутират. Эти вещества всасываются клетками стенки толстой кишки, опосредованно питают наши ткани и влияют на основной обмен и уровень воспаления далеко за пределами кишечника.

Живые культуры в йогурте добавляют ещё больше ферментативных возможностей, расширяя спектр компонентов растительной клеточной стенки, которые можно разобрать. Фрагменты белка и молочный жир, ускользнувшие от ранних этапов пищеварения, тоже попадают в эту микробную экономику, меняя расстановку сил между видами бактерий и продолжительность брожения. В итоге один стакан йогурта может поддерживать активность микробов часами — не потому, что наши клетки переваривают больше, а потому что микробы запускают длительное совместное пищеварение, на которое наша собственная генетическая программа никогда не была рассчитана.