Крошечные помидоры на загущенной плети ведут себя совсем не так, как просто уменьшенные крупноплодные сорта. Их маленький размер, плотные кисти и быстрое созревание сильно сужают тот короткий момент, когда вкус достигает пика. Стоит опоздать всего на несколько дней или позволить растению тратить силы на лишнюю листву и цветы — и вместо концентрированного удара вкуса получается водянистая сладость, от которой не в восторге ни один увлеченный огородник.

Причина такой строгости вполне научная. Каждый лист — это маленькая фабрика фотосинтеза, которая вырабатывает растворимые сахара и отправляет их по проводящей системе в плоды. У мелких плодов отношение площади поверхности к объему очень высокое, поэтому через испарение и тонкую кожицу вода уходит быстро, а содержание растворимых веществ и кислотность меняются почти рывками. Обрезка перенаправляет питательные вещества, усиливает соотношение источника и потребителя и уменьшает затенение, благодаря чему оставшиеся листья дольше сохраняют активный хлорофилл и стабильно работают.

Гормоны растений добавляют еще один уровень жестких рамок. Ауксины и цитокинины управляют завязью и делением клеток; если позволить формироваться бесконтрольным кистям, растение переходит в режим дефицита ресурсов при огромном спросе. В итоге вкус размывается, а такие соединения, как глутаминовая кислота и летучие эфиры, образуются хуже. Когда садовод ограничивает количество кистей и убирает пасынки, он регулирует силу «потребителей», замедляет хаотичное старение кроны и растягивает тот узкий период, когда сахара, кислоты и предшественники аромата совпадают по максимуму. Поэтому самые крошечные плоды, если управлять ими почти с хирургической точностью, дают больше вкуса на грамм, чем большинство крупных томатов.