Одна и та же обжаренная партия кофе может превратиться в эспрессо, латте и колдбрю, которые по химическому составу отличаются сильнее, чем многие вина с одного и того же виноградника. Зёрна остаются неизменными. Всё переписывает рецепт заваривания.

Эспрессо строится на высоком давлении, очень коротком времени контакта и горячей воде. Эта тройка запускает стремительную экстракцию кофеина, липидов и летучих ароматических соединений вместе с плотным массивом растворённых веществ. В итоге напиток даёт более высокую общую концентрацию растворённых твёрдых частиц и иной баланс производных хлорогеновой кислоты по сравнению с более медленными методами. Колдбрю переворачивает параметры. Низкая температура и длительное настаивание ограничивают извлечение части органических кислот, но при этом вытягивают достаточно кофеина, сдвигая кислотность и воспринимаемую горечь так, что, будь это виноделие, такой напиток отнесли бы уже к другому классу продуктов.

Латте добавляет ещё один уровень преобразований. Взбитое паром молоко вносит мицеллы казеина и жировые глобулы, которые связывают и маскируют фенольные соединения, меняя и вкусовое восприятие, и фактическую концентрацию реакционноспособных молекул в чашке. Эмульгирование изменяет поверхностное натяжение и то, как высвобождаются летучие компоненты, примерно так же, как мацерация и малолактическое брожение меняют вино, но с куда более резкими скачками в выходе экстракции и составе растворённых веществ. Одно зёрно, три протокола заваривания — и такой химический разлёт, который на хроматограмме выглядел бы шире, чем разница между многими так называемыми разными винами.