Дырка в пончике изначально была инженерным решением, а не прихотью дизайна. Плотные кольца теста опускали в горячее масло, и тут сразу проявлялось простое ограничение теплопередачи: поверхность быстро пропекалась и подрумянивалась, а сердцевина отставала, оставаясь сырой или превращаясь в тяжёлую влажную массу. Убирая середину, пекари сокращали максимальное расстояние, которое должно пройти тепло, и превращали задачу в такую, с какой мог справиться самый обычный фритюр.

В основе этого приёма лежит теплопроводность через крахмал и клейковину в сочетании с конвективным переносом тепла в масле. Толстый слой теста ведёт себя как утеплитель: внешняя корочка быстро достигает безопасных температур желатинизации крахмала и реакции подрумянивания, а центр едва дотягивает до порога полной желатинизации. Пробивая отверстие, пекари увеличивали отношение площади поверхности к объёму, укорачивали путь, по которому должно пройти тепло, и уменьшали разницу температур между коркой и внутренней частью.

Такая геометрическая хитрость ещё и упорядочила сам процесс. С кольцевой формой время жарки, температура масла и размер изделия наконец можно было свести в предсказуемый рабочий режим, а не постоянно выбирать между подгоревшей коркой и недопечённой серединой. Дырка превращала запутанную трёхмерную задачу теплопроводности в тонкий тор, который и промышленные фритюрницы, и маленькие котлы в пекарнях могли воспроизводить с одинаковой текстурой и минимумом брака.