Плотно завернутое утреннее буррито радикально меняет то, как в нём ведут себя тепло и влага. Когда внутри почти нет воздушных пустот, температура и влажность вокруг яиц выравниваются и держатся стабильнее. За счёт этого начинка остывает медленнее, а яйца дольше остаются кремовыми, вместо того чтобы быстро пересохнуть и превратиться в жёсткие резиновые комочки.

Здесь работает простая, но точная физика. Чем меньше воздуха заперто внутри, тем слабее конвективный перенос тепла, а значит, скорость остывания падает и поверхность яиц не перегревается до состояния грубой, чрезмерной коагуляции белка. Одновременно водяной пар из начинки подходит к лепёшке не рывками, а по плавному градиенту парциального давления, поэтому не скапливается отдельными влажными карманами.

Такое равновесие теплового потока и диффузии влаги защищает и саму лепёшку. Когда буррито плотно упаковано, пар распределяется равномерно и удерживает крахмал в желатинизированном, гибком состоянии, не давая влаге собираться в лужицы, которые бы размочили и разрушили структуру. Энтропия всё равно тянет систему к равновесию, но геометрия плотной свёртки замедляет этот процесс и даёт короткое «окно», в которое яйца остаются кремовыми, а лепёшка — мягкой, но не размокшей.