Весь фокус держится на резком контрасте: сначала плотные персики попадают в кипяток, а сразу после этого — в ледяную воду. Такая короткая смена температур позволяет снять кожицу с целых плодов за считаные секунды, без ножа и без риска превратить мякоть в мягкую массу.

Способ очень простой, но работает он не по кухонным байкам, а по вполне понятной пищевой науке. Целые персики ненадолго опускают в кипящую воду — ровно настолько, чтобы тепло ослабило наружные клеточные стенки и структуру пектина в кожице. Затем их сразу перекладывают в ледяную ванну, где быстрое сжатие от холода помогает отделить кожицу от мякоти и при этом сохранить внутреннюю текстуру плода. Поверхностный слой поддается первым, поэтому кожица морщится и отходит, а мякоть под ней остается целой, а не расползается в пюре.

Когда персики остынут, кожицу можно просто снять пальцами или слегка поддеть маленьким ножом у плодоножки. Ощущение такое, будто стягиваешь рукав, а не срезаешь поверхность. За счет точно выдержанного времени в кипятке персик сохраняет плотность для нарезки, консервирования или выпечки, а при большой партии это еще и заметно ускоряет работу без лишнего использования ножа.