Нуга остаётся тягучей не случайно, а благодаря точному кондитерскому расчёту. То, что снаружи выглядит как простая смесь сахара и орехов, на самом деле представляет собой тщательно выстроенную пену: сочетание стеклообразного сахара, пузырьков воздуха и белковых каркасов, которые мешают массе превратиться в сплошной твёрдый брикет.

Основу составляет сахар, уваренный до пересыщенного сиропа и затем охлаждённый так, чтобы он застыл не в виде ровных кристаллов, а в аморфное «стекло». Эта стеклообразная фаза, зависящая от температуры стеклования и активности воды, ведёт себя как мягкий пластик: достаточно твёрдый, чтобы держать форму, и достаточно упругий, чтобы поддаваться зубам. Белки яичного белка взбиваются в устойчивую пену и образуют микроскопический каркас, в котором запирается воздух; такая аэрированная структура мешает молекулам сахара плотно упаковываться, замедляет кристаллизацию и сдерживает стремление системы к твёрдому упорядоченному состоянию.

Глюкозный сироп и инвертный сахар работают как противокристаллизаторы: они нарушают решётку кристаллов сахарозы и сохраняют массу резиноподобно‑эластичной. Жиры из орехов слегка «пластифицируют» структуру, смазывают её, благодаря чему нуга разрезается ровно, а не крошится и не ломается. Пока влажность вокруг под контролем, а содержание воды внутри низкое, но не нулевое, нуга удерживается в узком диапазоне идеальной текстуры: мягкая, упругая и упрямо тянущаяся, а не каменно‑твёрдая.