Простой хлеб из муки, воды, соли и дрожжей по питательной ценности нередко оказывается ближе к настоящему зерну, чем многие фасованные буханки с крупной надписью о цельном зерне. Разница начинается задолго до подъёма теста — с того, как зерно размалывают, очищают и снова смешивают на промышленных линиях.

В промышленном хлебе часто используют муку, из которой удалили оболочку и зародыш, а затем добавляют отдельно пшеничные отруби, подсластители, кусочки семян и эмульгаторы, чтобы добиться нужной структуры и увеличить срок хранения. Такое вмешательство может лишать продукт чувствительных к нагреву витаминов и разрушать естественную структуру зерна, которая помогает сглаживать скачки уровня сахара в крови, даже если по нормам такой хлеб всё ещё считается цельнозерновым.

Домашний пекарь, берущий свежесмолотую или минимально обработанную муку, сохраняет эндосперм, зародыш и оболочку в более цельной связке. Это поддерживает более медленное расщепление крахмала и более ровный уровень глюкозы в крови. Без улучшителей теста, поверхностно-активных веществ и консервантов список ингредиентов остаётся коротким, питательные вещества меньше разбавляются, а в каждом ломтике остаётся больше места для самой муки, а не для добавок.